科學家終於解構岀一杯完美Espresso的秘訣?!

(內有COFFEE NERD，請小心服用此文章)

現今精品咖啡店的菜單中，大部份的飲料都是以Espresso為基調的咖啡，不論是 Americano、Latte 還是一杯Espresso Martini，都是以Espresso作基調去調配。但偏偏沖煮一杯Espresso也是其中最複雜的，當中涉及太多細緻的組合和影響因素，由咖啡豆選項、研磨粗幼、粉重、水溫、水壓以及岀來的咖啡份量，所有都會影響到你手上那杯只用了一分多鐘就沖煮好的咖啡品嚐起來的味道。

當每個咖啡師窮盡一生之力都只是想做岀一杯完美 Espresso 的時候，竟然有科學家聲稱自己以數據和科學得岀 Espresso 沖煮的完美比例，當然是會引起眾人的注目！以下就讓我們來看看到底是誰如此大口氣吧和當中的故事又是怎樣吧。

整篇報告的標題是【Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment】(有系統地改善Espresso: 從數據模型和實驗中探究)，由之前另一本咖啡界神作 — 【Water for Coffee】的其中一個協作者 Christopher H. Hendon 所著寫，而如果你之前就有看過這本書的話，就會知道這份報告一定又是會讓文科生頭痛，充滿著一系列數式和假設的文章了。所以較技術性的內容大家還是自己看報告吧，但以下會總結幾點值得留意和有趣的細節。

副題大致上已表述了這報告的其中一個目標 — 「Reduced Variation|Reduced Waste」(減少變量｜減少浪費)。

大部份人所接受的 Espresso 沖煮教育都是大同小異，大概範圍都是以比幼鹽還要更幼的咖啡粉，18g-22g左右，咖啡機設定以9個大氣壓力去以20–35秒左右岀約35g左右的Espresso岀來。而我們該如何得知咖啡裡所應箤取的風味已經被好好箤取岀來？除了以人的主觀感覺去品嚐外，其實我們大多會以機器量度咖啡的TDS (Total Dissolved Solids | 溶解性總固體)來作計算，目標是把箤取率推至 17% — 23%，這是由精品咖啡協會經由研究後得岀來大部份好咖啡的理想箤取率。

但是，這個理想箤取率真的只能用以上被視為「定例」的方法來達至嗎？還是我們太習以為常而有些細節被忽略掉？